Voici comment ne pas se faire baiser sur le balisage du vin dans un restaurant

La syrah devient une mauvaise réputation parmi les œnophiles amateurs.

Ici, aux États-Unis, et surtout si vous êtes thésaurisation Penny, la version la plus familière vient sous la forme de supermarché shiraz (même raisin, nom différent), qui tend à être bon marché, doux et, honnêtement, un peu insipide.

Mais la bonne syrah est l'un des vins les plus savoureux du monde. Certains des vins français les plus célèbres - et chers - incluent le cépage, qui peut créer des expressions complexes de saveur allant de la confiture de mûre poivrée à la canneberge fumée dans la graisse de bacon.

Je suppose que ce que j'essaie de dire, c'est que j'aime la syrah. Je l'aime assez pour payer 15 $ pour un seul verre dans un bar à vin de luxe - et ensuite payer 60 $ pour la bouteille complète. J'ai apprécié une deuxième fois à côté de mon assiette de fromage (tout aussi cher), bouchée et pris à la maison pour plus tard.

Pendant que je sortais du restaurant, je ne pouvais pas m'empêcher de me promener dans son magasin de vin de détail, où j'ai vu exactement la même bouteille sur l'étagère.

Le prix était de 24 $.

Qu'est-il arrivé?

Pourquoi le vin est-il tellement plus cher dans un restaurant?

Ce n'est pas un secret que les restaurants utilisent des balisages pour faire des profits.

Et certains articles sont plus marqués que d'autres, ce qui se traduit par un calcul culinaire complexe et parfois surprenant.

Par exemple, ce ribeye haut-plateau pourrait être une meilleure affaire que le plat de pâtes végétarien, comme les restaurateurs ont révélé à SFGate. Et Kelly Smith, du Penny Hoarder, a examiné pourquoi le fait de mijoter du filet mignon peut sembler plus logique que d'acheter un hamburger au volant.

Malheureusement pour mon portefeuille, le vin est l'un des articles les plus communément et généreusement gonflés, surtout au verre.

Bien que les prix individuels des vins varient, deux et demi à trois fois le coût de gros est sur les normes de l'industrie, selon Randy Caparoso, un consultant de vin de restaurant à Wine List Consulting Unlimited qui a parlé avec Wine Enthusiast.

Mais quand il s'agit de prix du vin, rien n'est simple. En raison d'une foule de facteurs allant des lois de l'État à la position physique d'un nom sur une carte des vins, une bouteille qui coûte 50 $ dans un restaurant - et 20 $ au magasin d'alcool - peut vous coûter 60 ou 35 $ à un autre.

Alors ... Comment trouvez-vous le meilleur vin de valeur sur la liste?

Tout ce que vous vouliez était d'avoir un bon verre ou deux avec le dîner. Mais soudainement, la carte des vins ressemble à un test d'algèbre.

Comment commandez-vous un bon vin tout en minimisant l'argent que vous perdrez au balisage?

Tout d'abord, éviter l'option du deuxième au moins cher, écrit Gretchen Roberts de Wine Enthusiast.

Personne ne veut décevoir leur date en commandant le vin le moins cher sur la liste, ce qui fait de la seconde une cible de choix pour l'augmentation des prix.

À l'autre extrémité du spectre, les vins haut de gamme ultra-coûteux tendent vers des marges plus faibles. Au niveau des prix à trois chiffres, le restaurant va faire un bon profit sans ajouter trop de marge.

Mais si vous n'êtes pas un connaisseur de vin certifié, il est peu probable que vous fassiez exploser la valeur d'une facture d'électricité sur une bouteille, bon marché ou non.

Que faire?

Le maître sommelier Tim Gaiser travaille dans ce domaine depuis plus d'un quart de siècle, on peut donc dire qu'il connaît bien une carte des vins. Et d'après son expérience, la plupart des menus ont un bon côté quand il s'agit de valeur.

"Visez la gamme de 50 à 60% du système de prix du restaurant" Gaiser a dit. Ces vins de milieu de gamme ont tendance à avoir des marges plus raisonnables que ceux qui se rapprochent du haut de la liste des vins.

Étude de cas: Quel vin devrais-je commander?

Heureusement, certains plans de voyage à venir m'ont donné l'occasion parfaite de tester la théorie de Gaiser et, espérons-le, d'économiser l'argent que j'ai inutilement laissé tomber sur cette bouteille de syrah il y a un certain temps.

Je vais bientôt en Caroline du Sud, et j'espère dîner à FIG, l'un des meilleurs restaurants de Eater en Amérique, pendant que j'y suis.

Évidemment, il y aura du vin impliqué - et je sais déjà par le verre est une déchirure. Quel est mon meilleur pari si je vais pour une bouteille?

J'ai découvert la liste des vins du mois d'août, j'ai sélectionné quelques options intéressantes dans le spectre des prix et j'ai calculé la marge bénéficiaire totale en fonction du prix de détail de chaque bouteille.

Les prix commencent à 40 $. Voici quelques-uns dans cette gamme qui a attiré mon attention:

2016 Wind Gap Fanucchi "Route des Vignes" Trousseau Gris

Russian River, Californie

Prix ​​du restaurant: $44

Prix ​​de détail moyen: $25

Markup: 19 $, ou 76%

Stéphane Sérol "Turbullent" Rosé du Gamay, Côte Roannaise

Loire, France

Prix ​​du restaurant: $48

Prix ​​de détail moyen: $17

Markup: 31 $, ou 182%

Et maintenant, quelques-unes des bouteilles les plus pricieuses sur la liste:

2013 Ghislaine Barthod "Les Cras" Premier Cru Chambolle-Musigny

Bourgogne, France

Prix ​​du restaurant: 275 $ (le plus cher sur la liste actuelle)

Prix ​​de détail moyen: $140

Markup: 135 $, ou 96%

2011 Domaine Bois de Boursan "Cuvée des Félix" Chateauneuf du Pape

Rhône, France

Prix ​​du restaurant: $155

Prix ​​de détail moyen: $70

Markup: 85 $, ou 121%

2013 Eyrie Vineyards "Original Vines Reserve" Pinot Noir

Willamette Valley, Oregon

Prix ​​du restaurant: $125

Prix ​​de détail moyen: $79

Markup: 46 $, ou 58% (pas mal!)

Et finalement, nous en verrons quelques-uns dans ce "milieu de gamme" dont Gaiser a parlé.

(Une note rapide mais importante: Techniquement, sur une liste de vins qui commence à 40 $ et se termine à 275 $, le prix moyen est d'environ 117 $, mais ces bouteilles uber-pricy sont aberrantes. Il y a beaucoup plus de vins dans la gamme de 55 $ à 85 $, donc la médiane a plus de sens à travailler. J'ai calculé ce nombre - oui, c'était une douleur dans le cou - à 76 $.)

2015 Pierre Morin "Chene Marchand" Sancerre

Loire, France

Prix ​​du restaurant: $66

Prix ​​de détail moyen: $26

Markup: 40 $, ou 154%

2014 Domaine Blachon "Cuvée Hommage Roger Blachon" Saint-Joseph

Rhône, France

Prix ​​du restaurant: $68

Prix ​​de détail moyen: $27

Markup: 41 $, ou 152%

2013 Henri Prudhon "Sur le Sentier du Clou" Premier Cru Saint Aubin

Bourgogne, France

Prix ​​du restaurant: $75

Prix ​​de détail moyen: $31

Markup: 44 $, ou 142%

Omero Pinot Noir 2014, Ribbon Ridge

Willamette Valley, Oregon

Prix ​​du restaurant: $76

Prix ​​de détail moyen: $25

Markup: 51 $, ou 204% (aïe!)

2015 A.J. Adam "dans le Sangerei" Riesling, Feinherb

Moselle, Allemagne

Prix ​​du restaurant: $78

Prix ​​de détail moyen: $46

Markup: 32 $, ou 69%

Alors. Quels sont nos plats à emporter?

Eh bien, j'ai remarqué que le 44 $ Wind Gap Fanucchi «Wood Road Vineyard» Trousseau Gris 2016 - le deuxième moins cher - avait en fait l'un des pourcentages de marge les plus bas dans ma liste. Puisque ce datum a résisté aux attentes, je suis retourné et j'ai revérifié les quatre autres vins à ce prix.

Il se trouve que j'ai eu de la chance, car les majorations des autres étaient significativement plus élevées - l'une d'entre elles étant la plus élevée que j'ai calculée. éviter le second niveau embouteillé semble être un geste intelligent.

Sinon, mon enquête était plutôt ouverte. Toutes les trois catégories avaient des vins très balisés et des bonnes affaires - il n'y avait pas de rimes ou de raisons que je pouvais immédiatement discerner. Trois de mes cinq vins sucrés avaient des marges supérieures à 120%.

Bien sûr, il est important de garder à l'esprit que ce n'est pas vraiment une question de niveau scientifique - principalement parce que l'échantillon a été choisi sur une base de «Jamie pense que ce vin semble savoureux».

Je n'ai pas contrôlé la couleur variétale ou même la couleur, et d'autres facteurs non pris en compte comprennent les coûts d'importation, les tailles de production et bien plus encore. De plus, c'est juste une liste de vins d'un restaurant.

La seule chose que j'ai appris pour certain? Je bois probablement le pinot noir de Willamette Valley ou le Mosel Riesling cette nuit-là. Donc, pas de plaintes sur ce front.

Les meilleurs vins de valeur ne sont pas difficiles à trouver

Vous n'avez probablement pas trois heures pour effectuer votre propre analyse comparative avant le dîner, mais j'ai de bonnes nouvelles: vous avez un outil plus important dans votre arsenal quand il s'agit de trouver le meilleur vin pour votre dollar.

Il suffit de demander.

Non seulement le sommelier ou l'acheteur de vin du restaurant sait-il quels vins ont le meilleur prix, mais ils sont en train de râler positivement pour partager l'information, a dit Gaiser.

"Les chances sont qu'il ou elle sera plus qu'heureux de vous faire connaître les dernières grandes valeurs sur la liste. C'est ce pour quoi ils vivent. "

Et si le pire se produit, prenez courage: il n'y a rien de mal à renoncer complètement au vino au restaurant et à se balancer au magasin pour acheter une bouteille abordable que vous apprécierez à votre rythme sur votre canapé plus tard.

Ce qui est ce que cet auteur peut ou ne peut pas faire en ce moment même.

Jamie Cattanach (@jamiecattanach) a écrit pour SELF, Ms. Magazine, Roads & Kingdoms, VinePair, The Write Life, le blog Travel Barclaycard, Prosper and Thrive de Santander Bank et d'autres points de vente. Son écriture se concentre sur la nourriture, le vin, les voyages et la frugalité.